7月29日，杭州市市场监管局通报，海底捞旗下一家门店餐具检出大肠菌落。时间曝出后，海底捞方面表示，对其杭州一家门店被检出大肠菌落不及格深表歉意，经排查分析，基本判定为筷子储存过程中导致的二次污染，将继续优化餐具清洁设备。



       关于“大肠菌落”，你了解多少？
       大肠菌落是食品污染常用指示菌之一，造成餐具中大肠菌落群超标，主要原因是二次污染。如餐具没有及时定期消毒、或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度、工作人员个人卫生状况未达标等原因将导致大肠菌落群超标，易引起腹泻、肠胃感染等。
       大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。大肠菌群主要包括畅杆菌科中韵埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、魔雷伯氏菌属和肠杆菌属，这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道。


 
       我们所熟悉的大肠杆菌，就是属于大肠菌落群的一种。
       大肠菌落的传播来源。大肠菌落主要通过食物传播、水传播、密切接触传播。以大肠杆菌为例，大肠杆菌属于肠道杆菌的一种，是人和动物肠道中的正常菌落。大肠杆菌在外界环境中常随宿主污染物依附于食物、物体表面，当食品在食用前没有经过有效的高温蒸煮或其他杀菌方式，就有可能进入人体肠胃中，引起腹泻、肠胃感染等症状。
       大肠菌落群怎样消毒杀菌？大肠菌落微生物的杀菌消毒，在食品界一直是一个不可忽视的食品安全问题。大肠菌落是食品污染常用指示菌之一，无论是工业级流水线食品生产还是日常餐饮企业的餐饮卫生管理，大肠菌落指数是食品环境卫生安全的恒定指标。



       对于大肠菌落群的杀菌消毒，Grandoctor's有话说。早在2005年出版的《食品杀菌新技术》指南中验证，常见的微生物种类，如大肠菌落（大肠杆菌）、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黑曲霉等，在经过足量的紫外线辐射照射后，可有效杀死。根据《食品杀菌新技术》指南中各种微生物灭杀所必须的射线剂量，参考紫外线辐照剂量公式：H=E×T(H为辐照剂量、E紫外线强度、T照射时间），灭杀时间如下表所示：

       注：1M处紫外线强度参考朗普科技40W紫外线杀菌灯1M处紫外线强度， 数据来源由朗普实验室提供，执行国标《GB28235-2011紫外线空气消毒器安全与卫生标准》

       紫外线杀菌灯几乎能够杀灭所有的病原微生物：UVC波段的紫外线容易被细菌和病毒的蛋白质、核酸吸收，可使蛋白质发生变性离解，破坏各种病毒和细菌的DNA和RNA结构，导致细菌和病毒死亡。